CASO PRÁCTICO

El cocinero oscense Javier Yzuel asegura que resulta casi imposible distinguir sus huevos fritos ultracongelados de uno elaborado de manera tradicional en el momento, especialmente si lo colocamos dentro de un bocadillo o hamburguesa. Así, como quien defiende a un hijo, este chef natural de la localidad monegrina de Sariñena habla de un proyecto que le ha acompañado desde que acabó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Aragón, en el año 1997.

Ahora, casi dos décadas después y tras mucho trabajo para lograr su industrialización, una gran cadena de hamburgueserías ha comprado su idea (todavía no puede desvelar de cuál se trata), y este verano llevará a sus cocinas en toda España el huevo ya preparado “de sabor definitivo, yema untuosa y todos los nutrientes que anuncia la empresa de Yzuel, Food Style, en su portal web.

Una media de 20.000 de estos salen al día de su fábrica, ubicada en Vitoria. Aceite de oliva y huevos de cercanía, producidos en granjas próximas al lugar de fabricación para que no pasen más de tres días desde su puesta, componen los únicos ingredientes de su fórmula magistral, que amenaza con revolucionar los establecimientos de comida rápida, ya que introducirá en sus cartas un elemento hasta ahora no utilizado. La idea siempre ha estado enfocada a lugares concurridos donde es imposible cocinar los huevos revueltos de uno en uno.

Es mejor descongelarlos en el refrigerador y se pueden usar durante todo el día como si estuvieran recién salidos de la sartén”, explica Isuel, quien los encuentra útiles para cruceros, escuelas y catering, además de cadenas de comida rápida. Servicios. Nunca pensé en lanzarlo para uso doméstico, no tendría sentido.

Ahora dice que se siente un poco abrumado y también extremadamente motivado por el volumen de pedidos que implica trabajar con una gran empresa, ya que han pedido un millón y medio de sus huevos. Aquí vas de 0 a 3000 por minuto. No estás vendiendo a la tienda de al lado, sino que son cantidades enormes, con el nivel de exigencia y de responsabilidad necesario para su gestión que esto supone, dice.

La comercialización del producto es un premio al tesón y al esfuerzo, puesto que desde que dio con la fórmula, hasta conseguir la patente y pasar todos los procesos sanitarios pertinentes ha pasado un largo proceso. He patentado la idea, ya que aunque un huevo frito es algo común, la manera de prepararlo que he ingeniado sí podía contar con mi autoría. Los primeros intentos por conseguir la fórmula de la ultra congelación del huevo frito se remontan hasta 1951 en Estados Unidos, pero fueron infructuosos, ya que tanto la yema como la clara son incompatibles con este proceso por su alto contenido en agua o en proteínas. El huevo es un producto complicado para trabajar, además de estar sometido a muchos requisitos sanitarios, pero al someterlo a un choque térmico, no hay posibilidad de salmonella, aclara.

Fue en 2013 cuando decidió darlo todo con este innovador proyecto. Vi que mi forma de entender la hostelería era incompatible con la idea de formar una familia ya que le dedicaba mucho tiempo. Así que decidí marcar la diferencia y en vez de llevar un restaurante, me dediqué a hacer platos precocinados”, dice. Luego, en 1997, guardó el último proyecto de sus estudios en la Escuela de Hostelería de Aragón en Teruel, donde presentó este huevo congelado. Tuvimos que idear un restaurante y diseñar cómo funcionaría, pero como estaba un poco solo en ese momento, decidí presentar la idea. Obviamente no funcionó”, dice Izuel entre risas. Hasta el día de hoy recuerda ese momento con la responsable del centro, con quien sigue trabajando habitualmente.

Creo que la clave de todo es la especialización, la búsqueda de lo que otros no hacen. No podíamos competir en la producción de croquetas porque no tenemos la capacidad. Así que me concentré en el huevo, en mejorarlo y hacerlo avanzar”, agrega, “y eso es porque recuerda que la industria alimentaria mundial está controlada por no más de siete grandes empresas, de las cuales depende el resto. Isuel se convierte así en una especie de Don Quijote en su cruzada por ocupar su lugar en tal oligopolio, sin olvidar sus orígenes y los de su familia, al frente de un restaurante en pleno Monegro, donde aprendió, asegura, el amor por la cocina así como la creatividad y la lucha por sus objetivos.